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Almejas, Camarones y una costa bendita

Salvaje, verde, ancha y generosa de arena, larga para caminarla hasta cansarse, ventosa y a veces odiosa por esa furia desatada en su costa. La playa de Rocha nos ofrece ese baño perfecto, refrescante y placentero, que deja la piel salada y firme, y un cansancio perfecto para una siesta en vacaciones. Dicho esto, el disfrute de su costa, de su mar y su arena va siempre de la mano de otro atractivo que para los que somos amantes del buen comer es una dupla imbatible, las almejas amarillas de costa de la zona del balneario La Coronilla, y los camarones del sistema de lagunas de Rocha, de Castillos y la barra del Arroyo Valizas. Estos productos que nos brinda su ecosistema costero marcan a este departamento con una estrella en el mapa del país por estar bendito por la naturaleza con la presencia de estas dos especies.

LA ALMEJA: TIEMPO DE PURGA

La almeja amarilla estuvo siempre presente en mi casa. Caminar por la orilla en busca de los agujeritos que aparecen cuando la ola se retira y correr a hacer el pozo y hundir los dedos en la arena hasta encontrarla era un juego cotidiano. A veces llenábamos el balde, aunque igual los pescadores de la familia compraban almejas a los locales que pasaban en carro a caballo vendiendo su cosecha.

Pero era el rito de mi madre el que hacía especial la presencia de la almeja en mi casa. Sin dudar, en cuanto llegaban las ponía a purgar. Una palangana en el jardín actuaba de piscina filtradora, y por turnos, los chicos de la familia iban en procesión diaria hasta la playa a buscar agua fresca para terminar el proceso, hasta que el agua salía limpia de arena. Entonces, aparecía el frasco de almejas en aceite escabechado, sagrado en la mesa de los veranos. O la pasta con almejas y berberechos, o las almejas gratinadas con queso parmesano y ajo, al horno.

Esta práctica de la purga y luego la comercialización tuvo en la última década un feliz impulso entre los almejeros tradicionales de esa franja costera que va de La Coronilla hasta la Barra del Chuy. El interés de chefs de la talla de María Elena Marfetán, Juan Pablo Clerici y Alejandro Morales de servir este delicado bocado en sus restaurantes dio a la almeja amarilla un lugar que nunca fue tan fuerte como hoy.

Los años de cosecha han sido y son desparejos, y de difícil lectura para aquellos que han seguido con tesón su ciclo. La dependencia de este molusco de las condiciones climáticas, de los fenómenos como la marea roja, de variables de temperatura y salinidad del mar, han hecho su presencia en la mesa a veces estable, otras escasa y por momentos nula. Pero siempre deseada y buscada, tanto por aquellos que viven de su cosecha y comercialización como por los que pretenden hacer de este producto una exclusiva delicia en una buena carta de frutos de mar.

Familias almejeras

Hay aproximadamente 36 familias involucradas en el proyecto de recuperación de la almeja. Las familias de tradición almejera en la zona de La Coronilla son los Rocha, los Pereira y los Aguero.
Gabriel Rocha, junto con su mujer Nancy Schuch, son quienes desde 2012 están al frente del emprendimiento Almejas Palmares de limpieza, purga y preparación de la almeja para uso comestible.
Teléfono de Almejas Palmares: 095 540 541

EL CAMARÓN: LUCES Y TRAMPAS EN LA LAGUNA

La pesca del camarón en las lagunas de Rocha y Castillos y el Arroyo Valizas se puede ubicar entre fines de febrero y abril, y es otro momento esperado en la costa rochense. Va variando mucho la duración del período según las condiciones climáticas. Especialmente la lluvia es la que determina cuando llega el mejor momento para salir a su captura.

En la Laguna de Rocha, esa lengua de arena y tierra que la separan del mar alberga miles de pájaros, garzas, flamingos y cisnes de cuello negro. Los atardeceres de verano en su orilla son largos y espectaculares. Cuando llega la zafra, en el momento que anochece, desde lejos se ven las luces marcando las trampas en el espejo chato de agua.

A lo largo de sus orillas, las familias de pescadores se preparan para empezar la actividad que los va a mantener en vilo hasta que la pesca termine. Es su forma de vida y este es el momento principal del año. Se sale a la laguna en chalanas a motor y se colocan las trampas, que son tubos de red con aros de metal por donde entra el camarón atraído por las luces de los faroles que se colocan en postes clavados en el barro arenoso del fondo, estratégicos. Y se espera. Durante un tiempo, cambian las rutinas y los horarios. Es un trabajo familiar. Se sale de tardecita, de noche, de madrugada a chequear las trampas. Se ilumina el agua como una ciudad flotante, y los camiones y camionetas con equipo de frío esperan pacientes que vengan las chalanas cargadas con camarones.

La cantidad de kilos y el tamaño es variable año a año, y las expectativas son siempre altas. Se supone que el mínimo tamaño para su captura es de 10 gramos. Este año pasado hubo un tamaño excepcional de hasta 60 gramos, y preparamos en familia un montón de kilos.

Es un momento también muy importante para la gastronomía de todo el país, tanto de los cocineros locales como de los que vienen de Montevideo a proveerse de esta delicia. Dado que Uruguay no tiene una amplia variedad local de frutos de mar, siempre su temporada despierta expectativa en los restaurantes que lo agregan a su carta.

Este crustáceo forma parte junto con la almeja amarilla, de un grupo de privilegio de verdaderos productos regionales de estación, con una localización geográfica marcada. El valor de su calidad y sabor es incomparablemente superior a cualquier otro que pueda llegar al país. La posibilidad de comerlo fresco permite disfrutar de ese sabor dulce, de textura firme y suave a la vez. Por eso, cuando llega la noticia de que están saliendo los primeros kilos y empezó la cosecha, voy tomando el rumbo hacia Rocha, para estar allí, al firme, y no perderme esta cita anual con un producto que encabeza mi lista de favoritos.

Por el camarón

Hay algunos personajes afincados desde siempre en las orillas cuyo nombre es sinónimo de pesca de la Laguna de Rocha. Uno de ellos es Pepe Lobato. Ha estado ligado a esta tradición de la pesca del camarón, y con su familia, desde hace muchos años, continúa esta actividad. Fuera de la temporada de zafra realiza paseos guiados por la laguna y su zona de influencia.
Pepe Lobato: 098 801 942

En la zona del Arroyo Valizas, al costado del puente que lo atraviesa, está Ruben Veiga, pescador con más de 40 años en la zona, dedicado a la zafra del camarón. Pesca en el arroyo y en la Laguna de Castillos.
Ruben Veiga: 099 229 847 – 4470 5177

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